Maximizando la Calidad del Helado con Fryscol: Guía Completa de Overrun y Uso de Base para Helados
Dando continuidad con el blog anterior, en el cual definimos los conceptos de bombas de aire mecánica y eléctrica, debemos entender otro concepto, llamado Overrun o Sobre Rendimiento.
Para dar un poco más de contexto, por ejemplo, para hacer un cono o barquilla, como lo llamen en tu país, de tres vueltas y una punta, aproximadamente vas a requerir según tu máquina de helados 70, 80 o 90 gramos como lo muestra la siguiente gráfica.
El anterior gráfico, hace una comparación de la cantidad porcentual de helado que requiere comparando los tipos de máquina, por ejemplo, para entender, si comparamos una máquina con bomba de aire mecánica vs una máquina por gravedad, necesitamos 22% menos de helado. Este dato es muy relevante ya que para que lo mires en dinero, vas a tener que comprar 22% menos de mezcla para hacer helado, y ese 22% de ahorro va directamente a la utilidad.
Otra afirmación que podríamos hacer es que una máquina con bomba mecánica es 29% más rentable que una por gravedad.
Así que ya puedes deducir cuál es la opción que te va a representar ganancias, rendimiento y mejor productividad a la hora de servir helado suave.
En Fryscol generamos contenido de valor porque no solo somos tu aliado para proveer las mezclas de helado suave para tu negocio, sino que queremos compartirte información de valor de manera que, en la práctica te permita tomar decisiones acertadas para tu negocio.
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¿Qué es el overrun?
Para hacerlo simple de entender se refiere a la cantidad de aire incorporado al helado. Hagamos un ejemplo ficticio y así poder entenderlo mejor. Para llenar un vaso de 7 Oz de mezcla de helado líquido, necesitamos 100g de mezcla. Sin embargo, para llenar este mismo vaso de 7 Oz con helado final procesado en una máquina de helado suave con bomba mecánica, requerimos 70g de helado. Es decir, llenamos el mismo volumen (7Oz) pero nos ahorramos 30g debido a que las bombas de la máquina inyectan aire al helado e incrementa su rendimiento.¿Cómo calcular el Overrun?
Para calcular el Overrun, requerimos una sencilla fórmula matemática: 70 / 100 = 0,7 70g helado final / 100g mezcla líquida. 0,7 – 1 = 0,3 0,3 * 100 = 30% Al multiplicar 0,3 * 100, encontramos un término porcentual. Considerando el ejemplo anterior, podemos afirmar que ese helado tiene un Overrun de 30%, o que el 30% del helado, es aire. Si llevamos este ejemplo a la realidad, de verdad entendemos que el tipo de máquina que compremos va a influir directamente en la rentabilidad del negocio.Cuales son los porcentajes de Overrun esperados de acuerdo al tipo de máquina de helado.
| Tipo de máquina | Overrun aproximado |
| Máquina de helado suave por gravedad | Aprox 10% |
| Máquina de helado suave bomba eléctrica. | Entre 10% a 20% |
| Máquina de helado suave bomba mecánica | Superior al 30% |
| Tipo Máquina | Gramos | Gravedad | B. Eléctrica | B. Mecánica |
| Maq. Gravedad | 70 | N/A | – 11% | – 22% |
| Maq. Bomba electrica | 80 | 13% | N/A | 14% |
| Maq. Bomba mecánica | 90 | 29% | – 13% | N/A |
Máquina de Helados Suaves marca Spaceman vista lateral