Maximiza la calidad de tu helado: Guía completa de overrun y uso de base para helados
Dando continuidad a la entrada de nuestro blog, Máquinas de helados suaves: Todo lo que debes saber, en la cual definimos los conceptos de bombas de aire mecánica y eléctrica, ahora te vamos a explicar otro concepto llamado Overrun o Sobre Rendimiento.
¿Qué es el overrun?
Para hacerlo simple de entender se refiere a la cantidad de aire incorporado al helado. Hagamos un ejemplo ficticio para poder entenderlo mejor.
Para llenar un vaso de 7 Oz de mezcla de helado líquido, necesitamos 100g de mezcla. Sin embargo, para llenar este mismo vaso de 7 Oz con helado final procesado en una máquina de helado suave con bomba mecánica, requerimos 70g de helado.
Es decir, llenamos el mismo volumen (7Oz) pero nos ahorramos 30g debido a que las bombas de la máquina inyectan aire al helado e incrementa su rendimiento.
¿Cómo calcular el Overrun?
Para calcular el sobre rendimiento, debemos hacer una sencilla fórmula matemática:
70 / 100 = 0,7 (70g helado final / 100g mezcla líquida).
0,7 – 1 = 0,3
0,3 * 100 = 30% (Al multiplicar 0,3 * 100, encontramos un término porcentual).
Considerando la fórmula y resultado del ejemplo anterior, podemos afirmar que ese helado tiene un Overrun de 30%, o que el 30% de este helado suave, es aire.
Si llevamos este ejemplo a la realidad, vamos a entender claramente que el tipo de máquina que compremos y utilicemos en nuestro negocio, va a influir directamente en la rentabilidad.
¿Cuales son los porcentajes esperados de acuerdo al tipo de máquina de helado?
| Tipo de máquina | Overrun aproximado |
| Máquina de helado suave por gravedad | Aproximadamente 10% |
| Máquina de helado suave bomba eléctrica. | Entre 10% a 20% aprox. |
| Máquina de helado suave bomba mecánica | Superior al 30% |
Para darte un poco más de contexto, por ejemplo, para hacer un cono de helado suave con una cantidad de producto de tres vueltas y una punta, aproximadamente vas a requerir según tu máquina de helados 70, 80 o 90 gramos como lo muestra la siguiente gráfica.
| Tipo Máquina | Gramos | Gravedad | B. Eléctrica | B. Mecánica |
| Maq. Gravedad | 70 | N/A | – 11% | – 22% |
| Maq. Bomba eléctrica | 80 | 13% | N/A | 14% |
| Maq. Bomba mecánica | 90 | 29% | – 13% | N/A |
Esta gráfica nos muestra una comparación de la cantidad porcentual de helado que requiere cada tipo de máquina, por ejemplo, si comparamos una máquina con bomba de aire mecánica con una máquina por gravedad, necesitamos 22% menos de helado. Este dato es muy relevante ya que, si lo miras en inversión y producto, vas a tener que comprar 22% menos de mezcla para hacer helado, y ese porcentaje de ahorro va a ir directamente a la utilidad.
Otra afirmación que podríamos hacer es que una máquina con bomba mecánica es 29% más rentable que una por gravedad.
Así que ya puedes deducir cuál es la opción que te va a representar ganancias, rendimiento y mejor productividad a la hora de servir helado suave.
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